Le tofu pour les nuls

Quelques informations passe partout sur le tofu

Avec ses 70cal par 100g, le tofu nature n’est pas seulement un aliment riche en a priori, mais un ingrédient phare de la cuisine végétale (je ne dis pas vegan, je dis végétale, c’est à dire manger des plantes. de nombreuses recettes asiatique combinent tofu et viande, c’est donc tout à fait possible. Pas d’excuses). Il est riche en calcium, très faible en matières grasses et glucides. C’est un ingrédient extrêmement flexible : grillé, pané, mariné, cru et même en dessert, on en fait ce que l’on veut !

Personne ne l’aime de base

Avec le resto, je réalise que beaucoup de gens ont vraiment une très mauvais opinion du tofu. Riche en stéréotypes à la limite de l’absurde du genre: « mais c’est riche en gluten » ? WTF, « le soja c’est mauvais pour la santé » seulement si tu as des problèmes de thyroide ou hormonale, « le soja détruit notre planète » oui enfin tout le soja du monde n’est pas destiné au tofu (malheureusement) et 70% est produit pour nourrir la vache que tu as mangé, donc tu le mange quand même, et le grand final « le tofu c’est cher » O_o à moins de 6 euros le kilo quand il est bio (et manger 1kg de tofu il faut y aller, la quantité conseillé étant de 100g / personne), on est quand même nettement en-dessous du prix de la viande, et autre substitut.

J’essaye vraiment de me retenir à faire une grimace identique

 

Du coup, avec cette article je vais convaincre tout le monde que le tofu est un aliments GENIALE, simple et rapide à utiliser. Et surtout, qu’il peut être manger même par des omnivores sans souffrance hahaha.

Expérience perso

Je me souviens que quand j’étais jeune, le tofu était un aliments de la catégorie « super étrange », souvent comparé à des choses encore plus que dégeu (que je ne citerai pas ici, je laisse votre imagination/mémoire faire le boulot). Ma mère, étant de la génération « le soja donne le cancer du seins » (ce qui a été maintenant remis en cause dans plusieurs études), nous a élevé dans cette crainte du soja : pas de soja chez nous, OGM , bio , fait maison, rien. Même les gâteaux industriels avec une trace de soja lui faisait très peur (on peut comprendre, on ne souhaite pas forcément augmenter le risque de cancer du seins à ses -4- filles). Elle était végétarienne durant toute mon enfance, mais sans substituts, la vie en société devenait difficile, surtout en Alsace dans les année 90 #BBQàvolontey (je ne sais même pas comment elle a tenu aussi longtemps, encore aujourd’hui je peine à trouver quoi manger à Haguenau en 2018, et finalement j’ai pas le choix : c’est fromage ou poisson -bruit de mes larmes qui tombent dans mon assiette-).

Donc, le soja ayant été ennemi public n.1 pendant plusieurs années, j’ai également eu beaucoup de mal à m’y mettre. Au début, rien que le fait de le mettre dans ma bouche me donnai la nausée. Le pouvoir de l’esprit est incroyable, il agit directement sur le corps et sur nos réflexes. Mais ce qui est encore plus dingue, c’est que sachant cela, on peut apprendre à tout aimer, même les aliments qu’on est génétiquement programmé à ne pas aimer (comme la coriandre). Le tout c’est de réussir à feinter sont palais au début qui fait disparaitre l’angoisse et l’appréhension, pour lentement apprécier un nouveau goût.

Comment on fait du tofu ?

Pour le tofu, c’est justement l’absence de goût qui pose problème : c’est un goût très neutre avec une texture « rebondissante ». Parfois salé, parfois acidulé : cela dépend de comment il a été produit.

Tofu vs Farine même combat

Faire du tofu n’a rien d’extraordinaire. Le principe est le même que celui de la production de mozarella. Le soja étant riche en protéine, il a la capacité, comme le lait, de coaguler en présence d’un acide (vinaigre en cuisine) ou de chlorure de magnésium « naturel » (nigari en Japonais, riche en magnesium, on extrait le chlorure de magnesium directement de l’eau de mer, donc non ce n’est pas un produit hautement dangereux et effrayant à cause de son nom scientifique, c’est également un acide, très léger – PEACE- Son cousin étant le sulfate de magnesium, aka le sel d’epsom – TA DA-). Cette coagulation vous est probablement déjà arrivé, quand vous avez tenté de mélanger du citron dans du lait et qu’il y a formation de « grumeaux ». C’est la coagulation. C’est pour cela que le lait de soja dans le café peut donner un truc un peu bizarre, le café étant naturellement acide (perso je préfère le lait d’avoine, vu que je suis suédoise, je vais toujours préféré l’avoine, pour toujours et toute l’éternité).

Et voila, c’est tout : du lait de soja et un acide. On passe le tout sous une presse (où dans un torchon très fin quand on le fait soit même) pour enlever le liquide et se retrouver avec une pâte de soja. Il n’y a donc ni gluten caché, ni conservateurs étrange ajouté, pas de fermentation, rien. Ceci explique donc sont goût très neutre.

 

Apprendre à aimer le tofu

Après toutes ces très (trop ?) nombreuses informations sur le tofu voici mes petits conseils pour bien commencer avec le tofu étape par étape (et je parie qu’à la fin vous le mangerez tout cru, même pas peur !):

  1. Commencez par le tofu fumé. Dans le commerce (épicerie bio, les supermarchés conventionnels étant vraiment en retard en France), on trouve de nombreuses recettes aromatisé de tofu de nos jours, un de mes préféré étant le tofu fumé « au bois de hêtre ». Ça ma fait tellement rire au début d’imaginer ce morceau de tofu accroché à un crochet tel un lard paysan, entrain d’être fumé de manière traditionnel. C’est tellement « extraordinairement français » comme mon père aimait le dire à propos de la vanille de Madagascar. Celui de la marque « SOY » (soja d’origine francaise, du languedoc, bio produit en France) m’a convaincue de suite. Il a une petit touche de muscade, ce qui est traditionnellement utiliser dans … les knack ! Donc Fumé + muscade = un goût que je connais et qui ne me fait pas peur. Grillez le à la poêle avec un filet d’huile et dégustez le comme le lard. Ça fonctionne même en tarte flambé. N’hésitez pas à varier les saveurs, dans votre épicerie bio vous aurez l’embarras du choix pour moins de 3 euros, si vous n’aimez pas ce ne sera pas un grande perte. Essayez toujours d’abord bien grillé. Vous n’êtes pas encore prêt pour le cru.
  2. En parlant des différents tofu sur le marché : NE JAMAIS acheter du tofu sous vide au rayon sec (et pas frais). C’est juste infecte. Je ne vois même pas comment ça peut exister. Just don’t. Certains tofu sont moins « fins » et ont un texture granuleuse (ça m’est arrivé au Norma par exemple), ce n’est pas forcément mauvais, c’est juste différent. Attention cependant, c’est un tofu qui à tendance à s’effriter et n’est pas adapter pour la cuissons en fine tranches ou qui nécessite beaucoup de manipulations.
  3. La prochaine étape, c’est d’utiliser votre tofu dans une sauce. Le tofu terryaki est une valeur sûre : la sauce à tellement de goût que le tofu n’apportera que la texture (et les protéines héhé). Beaucoup plus rapide à faire qu’avec de la viande (bah oui, le tofu n’a pas besoin d’être « cuit à coeur »), c’est idéale pour les soirées animées où on veut pas de bordel dans la cuisine. No fuss, no muss
  4. Quand vous êtes prêt, c’est le moment de passé en mode « aliment principale » pour le tofu version croustillant ! pour cela commencez par du tofu mariné. Un tour dans de la fécule (maïs ou pomme de terre) un coup de pinceau d’huile et hop au four. Pas de fritures, pas d’éclaboussures, et c’est prêt en 15minutes.
  5. Quelques points important avant de mariner votre tofu.
    1. le tofu n’est pas de la viande. On ne le marine donc pas comme la viande. Le but est de le faire absorbé comme une éponge, vos saveurs. Pour cela, ne mettez pas d’huile dans vos marinades. L’huile empêche les arômes de rentrer dans le tofu ! L’huile sera réservé pour la cuisson (ça rend cette aliments très faible en matière grasse pour le coup)
    2. Le tofu nature n’ayant pas de goût, abusez sur les arômes. Un goût subtile ne suffira pas.
    3. La sauce soja par sa fermentation longue est vraiment géniale pour donner un goût « charnu » au soja (meaty en anglais)
    4. Etant déjà salé, on n’a pas forcément besoin d’ajoutez du sel.
    5. Ajoutez un peu de vinaigre ou jus de citron, permet aux arômes de bien pénétrer le tofu.
    6. Le temps minimum pour la marinade est de 1h, vous pouvez même le laisser une nuit pour un goût intense.
    7. La marinade valeur sûre : sauce soja / gingembre
  6. Vous y êtes presque. Maintenant vous pouvez utiliser votre tofu, mariné ou nature dans vos soupes type Ramen / Pho / Jjigae. C’est tellement simple, il suffit de jeter les cubes dedans pendant la cuisson. 
  7. Vous y êtes ! C’est le moment de profiter du tofu cru façon Feta. Moins gras et tout aussi bon, on fait difficilement plus simple. Ma recette perso, à été approuvée par une centaine de personnes tout de même !

 

Alors le tofu, vous vous y mettez quand  ?

 

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